Kleine yoghurtuitrusting
De yoghurtproducten op de markt zijn meestal van het stollende type, het roertype en het fruitsmaaktype met verschillende soorten vruchtensapjam.
Het productieproces van yoghurt kan worden samengevat als ingrediënten, voorverwarmen, homogeniseren, steriliseren, koelen, enten, (vulling: voor gestolde yoghurt), fermentatie, koeling, (mengen: voor roeryoghurt), verpakken en rijpen.Het gemodificeerde zetmeel wordt toegevoegd in de batchingfase en het toepassingseffect is nauw verwant aan de procescontrole
Ingrediënten: selecteer volgens de materiaalbalans de benodigde grondstoffen, zoals verse melk, suiker en stabilisator.Het gemodificeerde zetmeel kan afzonderlijk worden toegevoegd in het proces van ingrediënten en kan worden toegevoegd na droog mengen met andere voedselgommen.Aangezien zetmeel en kauwgom meestal hoogmoleculaire stoffen zijn met een sterke hydrofiliciteit, is het beter om ze te mengen met de juiste hoeveelheid kristalsuiker en ze op te lossen in hete melk (55 ℃ ~ 65 ℃) onder roeren op hoge snelheid om hun dispergeerbaarheid te verbeteren .
Sommige processtromen voor yoghurtapparatuur:
Voorverwarmen: het doel van voorverwarmen is om de efficiëntie van de volgende proceshomogenisatie te verbeteren, en de selectie van de voorverwarmtemperatuur mag niet hoger zijn dan de gelatinisatietemperatuur van zetmeel (om te voorkomen dat de deeltjesstructuur wordt beschadigd in het homogenisatieproces na zetmeelverstijfseling).
Homogenisatie: homogenisatie verwijst naar de mechanische behandeling van melkvetbolletjes, zodat het kleine vetbolletjes zijn die gelijkmatig in de melk zijn verdeeld.In de homogenisatiefase wordt het materiaal onderworpen aan schuif-, bots- en cavitatiekrachten.Gemodificeerd zetmeelzetmeel heeft een sterke mechanische afschuifweerstand als gevolg van verknopingsmodificatie, die de integriteit van de korrelstructuur kan behouden, wat bevorderlijk is voor het behouden van de viscositeit en lichaamsvorm van yoghurt.
Sterilisatie: pasteurisatie wordt over het algemeen gebruikt en het sterilisatieproces van 95 en 300s wordt over het algemeen toegepast in zuivelfabrieken.Het gemodificeerde zetmeel wordt in dit stadium volledig geëxpandeerd en gegelatineerd om viscositeit te vormen.
Koeling, inoculatie en fermentatie: gedenatureerd zetmeel is een soort hoogmoleculaire stof, die nog enkele eigenschappen van het oorspronkelijke zetmeel behoudt, namelijk polysacharide.Onder de pH-waarde van yoghurt wordt zetmeel niet afgebroken door bacteriën, zodat het de stabiliteit van het systeem kan behouden.Wanneer de pH-waarde van het fermentatiesysteem daalt tot het iso-elektrische punt van caseïne, denatureert en stolt de caseïne, waardoor een driedimensionaal netwerksysteem wordt gevormd dat verbonden is met water, en het raamwerk wordt wrongel.Op dit moment kan het gegelatineerde zetmeel het skelet vullen, vrij water binden en de stabiliteit van het systeem behouden.
Afkoelen, roeren en na het rijpen: het doel van roeryoghurtkoeling is om de groei van micro-organismen en enzymactiviteit snel te remmen, voornamelijk om overmatige zuurproductie en uitdroging tijdens het roeren te voorkomen.Vanwege de verschillende bronnen van grondstoffen heeft het gemodificeerde zetmeel een verschillende denaturatiegraad en is het effect van ander gemodificeerd zetmeel dat bij de yoghurtproductie wordt gebruikt niet hetzelfde.Daarom kan het gemodificeerde zetmeel worden geleverd volgens de verschillende vereisten van yoghurtkwaliteit.
